標題：自古不釣譽－三杯臭豆腐
文／莫留心
臭豆腐。奇就奇在那氣味聞起來讓人有些皺眉，妙就在妙一旦入口總是津津有味，若非身在其中，怎能明白何以叫人難以忘懷！
向來，臭豆腐不是炸，就是蒸、燉，有一回到朋友家吃飯，她興沖沖的準備了三杯全席大餐，想當然爾，食材雖不同，卻全部被「三杯」的專有料理方式給攻佔了，瞬間滿屋子都是醬油、米酒、糖與爐火沖擊交織的氣味，我偏偏在其中聞到了那飄臭的殊香味，竟然臭豆腐……也可以「三杯」嗎？一時精神振奮，口水直流，立刻衝進廚房裡。
知道我對臭豆腐的眷戀，朋友笑意盈盈安撫我：「別急，就快好了。」
只見她把剛炸好的臭豆腐撈起，接著用麻油把薑片爆香，再加入醬油、糖快速翻炒後，旋即加入烏醋、水拌勻，然後把炸好的臭豆腐下鍋一起翻炒，直到湯汁只剩一些些時，加入辣椒片、九層塔翻炒到湯汁收乾，立即起鍋，入盤。
那行雲流水，一氣呵成的動作，讓原本金黃色的臭豆腐在醬汁的浸潤下，呈現四面焦糖般的色澤，就像從夏天的輕揚飛奔到冬天的沉澱似的，賦予食物季節轉換的生命。
那是我第一次吃到三杯臭豆腐。
從前總覺得臭豆腐的味道霸道驕揚，沒想到以三杯手法料理後，竟然也能出現一種溫潤閒適的口感，那特殊的氣味自然沒有改變，卻顯得溫柔許多。
這是清朝的王致和讚揚臭豆腐的詩句。他因為做豆腐不小心的失敗，卻也發明了口感奇特的臭豆腐。
明言臭豆腐，名實正相當；自古不釣譽，於今無偽裝。
撲鼻生奇臭，入口發異香；素醇饒回味，黑臭蘊芬芳。
我特別喜歡這句「自古不釣譽，於今無偽裝」，臭豆腐因為發酵的微生菌而滋養出特殊氣味，大刺刺的說明：我就是臭、沒偽裝，但我又是香、不釣譽，你，愛吃不愛吃？
做法：
【材料】
【調 味 料】
【做 法】
- 將臭豆腐洗淨切塊後，炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用
- 麻油爆香薑片、辣椒片，加入所有調味料，拌炒2分鐘，再加水煮滾
- 加入炸好的臭豆腐，翻炒至湯汁略為收乾
- 起鍋前，加入九層塔炒香即可
三白讀書 